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技术文章

辐照食品

2007/2/3 14:22:00

一、什么叫辐照食品？

应用γ射线或电子射线能穿透食品，它可以杀死食品中寄生的昆虫和致病菌的原理，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术叫食品辐照，用这种技术处理的食品应称为辐照食品。

二、γ射线和电子射线在本质上是什么？

γ射线和电子射线在本质上与紫外线、红外线、无线电波、γ射线和可见光等性质相同，都有是电磁波。只不过γ射线波长更短，通常又称之为微微波，故它们的能量更大，其量子能量比紫外线量子大几百倍，一般说来在食品辐照中大多使用γ射线，它是由钴-60或铯-137辐射源所放出的射线来杀虫灭菌，进行食品加工，而不同于医院内服碘-131来诊断甲亢，不会在人身有任何残留。

三、食品辐照处理有哪些优点？

γ射线穿透力强，灭菌彻底。它不仅可以杀死食品表面的病原菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫和致病菌，防止食品霉烂变质损失，提高食品的卫生质量。

γ射线是一种独特的“冷加工”技术，据测定，用0.2兆拉德剂量辐照食品，食品内部温度最高上升0.5℃，即使用高达2.5兆拉德剂量处理食品，最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，食品风味和营养成份变化较小，这充分受到食品工业部门的欢迎。

方法简便，卫生安全，节约能源。食品可以先经过包装或罐装密封后，装箱打包后辐照加工。食品不和辐照源直接接触，不添加化学物质，食品不会污染。使用放射源作为能源，可以节省大量热能和电能，减少了环境污染。

四、食品经γ射线处理后，会不会产生有毒物质？食用是否安全？

自食品辐照技术在上世纪40年代开始研究以来，世界各国的科学家和研究机构，相继开展了辐照食品卫生安全性方面的研究，耗费大量的人力、财力和时间�？梢运翟谑称贩瘴郎踩苑矫嫠械难芯抗ぷ髦钊�，远远超过历史上任何一种食品加工技术�；甘甑亩锒纠硎匝榈拇罅垦芯拷峁恢卤砻�，食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的报告�；诖�，联合国粮农组织（FAO）/国际原子能机构（IAEA）/世界卫生组织（WHO）共同组成的“国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会（JECFI）”于1980年在日内瓦正式宣告：用10kGy以下剂量处理的任何食品，不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售。除动物之外，1958年到1963年，美国曾在美军人员中多次进行试食辐照食品的人体试验，参试人员多几百人，辐照食品品种10多种，其中辐照剂量达4.5kGy，食用三个月曾对139名士兵检查109人，对人的健康没有不良影响。1983年和1984年我国也曾在某部队官兵中和北京、上海、成都等医科院校师生自愿人员中，进行了为期三个月的人食用辐照试验，试验前后对参谋人员作了严格的体检及血相生理化检查，结果表明食用辐照食品和食用不辐照食品组人员之间没有差别，没有任何不良影响。这些研究报告已被联合国在关机构审查后出版，并给予较高的评价。

此外，世界各国的科学家还进行了食品辐照产物化学分析的大量研究工作，发现辐照分解产物大多是食品中天然存在的成分，根本不产生黄曲霉毒素、亚硝胺类和苯并蓖等强致癌物质，相反这些物质在不照射的食品中还有微量存在，这些结果也映证了动物毒理试验的结果，充分证明了辐照食品是卫生安全的。

五、食品经γ射线辐照后，其营养成分是否会受到破坏呢？

食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素�？蒲Х治霰砻�，辐照处理食品所引起营养成分的变化，远远小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价，结果发现，就蛋白质的利用率来说，不辐照的为85.9%，而辐照的为87.2%;脂肪的利用率，不辐照的为93.3%，辐照的为94.1%;碳水化合物的利用率，不辐照的为87.2%，辐照的为87.2%，辐照的为87.9%；维生素方面同加热受破坏相比，水溶性维生素类辐照和不辐照的相同，而脂溶性维生素来说，辐照的稍微多一点。

六、食品辐照技术目前在国内外有无立法依据？

早在1961年，由联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织组织联合国召开第一次国际食品辐照会议，提议成立由这三人组织组成一个食品辐照联合专家委员会，共同审查辐照食品卫生安全性试验结果并进行国际咨询服务。1969年联合专家委员会在日内瓦召开第一次工作会议，批准了辐照土豆、小麦和小麦制品的暂行方案。1976年联合专家委员会又无条件批准了五种辐照食品（洋葱、小麦、木瓜、草霉、鸡肉），并暂时批准了四种辐照食品（洋葱、大米、新鲜鳕和蛙鱼），1980年，联合专家委员会在日内瓦宣告：基于40年来有关辐照食品安全性试验的科学数据审定结果，用10 kGy(平均剂量)以下处理的任何食品是卫生安全的，不存在毒理学上的问题，今后可以不再进行这方面的试验。产同时声明在低于10 kGy（平均剂量）处理的食品，也不会引起营养成分的变化和微生物突变问题。1983年，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织联合成立的具有世界权威的、有130多个国家参加的“国际营养法规委员会”，正式发布了“辐照食品国际通用法规”（Joint EAO/WHO Food Standards Progromme CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION CAC/VOL. XV-Ed.1）。1988年12月，由联合国粮农组织/国际原子能机构/世界卫生组织/国际贸易中心在日内瓦国际会议大厦，联合召开了“辐照食品加工管理，接受性和贸易国际大会”，来自57个国家政府官员和13个非官方组织的观察员参加了这次大会，会议采纳了辐照食品国际贸易和接受性应该采取的步骤，发表了“辐照食品的国际议定文件”，这是食品辐照商业化应用和国际贸易立法的一个新的里程碑。

中国卫生部于1984年和1988年正式批准八种辐照食品的卫生标准，到1997年我国已批准了24种辐照食品的卫生标准，包括大蒜、花生、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱、香肠、苹果、扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、密桔、薯干、熟肉制品、干果果脯、香辛料、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类、及其制品等。到2001年，我国批准的辐照工艺近20种。

七、我国辐照食品的前景

我国目前已拥有较成熟的辐照技术和工艺，随着人们对食品安全的重视，辐照食品在国际上已开始成为消费者的新宠；国内保鲜食品越来越受欢迎；蒙特利尔公约规定，发达国家将在2005年前、发展中国家将在2015年前彻底禁止使用传统制冷剂溴甲烷。这为辐照食品市场的发展提供了机遇。

但由于过去对核武器的宣传和核泄露事故的影响，人们对核有一种强烈的恐惧心理，对辐照食品缺乏全面正确的认识。目前主要的任务是加强食品辐照加工管理和对公众的宣传，使辐照食品尽早为消费者接受。加快相关法规、标准的制订，并使之与国际接轨，使产品尽早走上国际市场。

作　　者：辐射加工专业委员会供稿
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